特殊食品丨滲透壓與等滲食品

半透膜兩側水溶液濃度不同，為了阻止水從低濃度一側滲透到高濃度一側而在高濃度一側施加的最小額外壓強稱為滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）。滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）與溶液中不能通過半透膜的微粒數目和環境溫度都有關。

何為等滲食品？

等滲食品是指即食狀態下，滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）與正常人體體液滲透壓相近的食品。

當我們人體消化食物時，分泌出的胃液與被消化的食物混合，在胃部肌肉收縮作用下形成相當均勻的液狀食糜。胃部消化過程耗時很長，等待這些液狀物達到等滲透狀態后，才會進入小腸才能被人體所吸收。

但是當食用等滲食品時，此類食品進入胃部已經基本是等滲狀態，大大縮短了食品在胃部的時間，降低了營養物質的衰減，也能夠更快的進入小腸被人體吸收，提高營養素的吸收效率。

我國關于等滲食品的最新版法規有2022年發布的《等滲食品》（QB/T 5727-2022）。對于即食狀態下的等滲食品的滲透壓的要求如下：

注：單位為毫滲透壓摩爾每升，即mOsmol/L。

滲透壓如何檢測？

對于滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）的測定，由于理想溶液的冰點下降值、滲透壓均值與溶液的重量摩爾濃度成比例關系，所以常用的方法是通過采用冰點下降法間接的測定溶液的滲透壓摩爾濃度。

在標準《等滲食品》（QB/T 5727-2022）的附錄A中有對液態、固態和半固態普通食品的滲透壓的測定方法做了詳細說明。

針對特殊食品，國家市場監督管理總局于2021年發布的《特殊食品滲透壓測定》（BJS 202102）中也對嬰幼兒配方食品、特殊醫學用途嬰兒配方食品、特殊醫學用途配方食品中滲透壓的測定做了詳細說明。

因為常用冰點滲透壓儀（摩爾濃度滲透壓儀、摩爾濃度測定儀）的測定單位為mOsmol/kg，如果要求滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）單位為 mOsmol/L的，可以引入密度儀/密度計來測定溶液的密度，進行單位轉換。

總體來看，以上2個方法都是在《中國藥典》 0632 滲透壓摩爾濃度測定法的基礎上，進行了適當的修改。

標簽標識的規定

在《等滲食品》（QB/T 5727-2022）“6.標簽”中規定：

6.1 符合標準要求的食品，其產品標簽中可標示“等滲”、“等滲食品”等字樣或類似表述。對于產品標簽標示了“等滲”或類似表述的產品，其標簽中應同時標示滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）。

6.2 非即食狀態下的等滲食品應明確標示沖調方法，并標示“非即食狀態”。